碧螺春的炒制特点

洞庭碧螺春由茶农全程手工炒制而成，其工序可分为高温杀青、热揉成形、搓团成毫、文火干燥。特点是“手不离锅，茶不离锅，揉中带炒、炒中带揉、连续操作，起锅即成”，全过程35—40分钟。制茶灶使用直径60厘米的平锅，燃料为松枝及修剪下来的果、茶树枝，现在也有用电及液化气。

（1）高温杀青：锅温150℃—180℃，锅心初见白时，投入鲜叶500克—600克。青叶在锅中发出微微响声，用双手或单手反复抛料。抛闷结合，先抛后闷，多透少闷，做到捞净、抖撒、杀透、杀匀。历时3—4分钟，达到叶质柔软，略有黏性。叶片暗绿，青气消失，茶香显露。失重约二成。

（2）热揉成形：锅温降到65℃—75℃时用双手或单手将叶沿锅壁盘旋揉转，使叶团在手掌和锅壁间，滚动翻转，方向一致，不可倒转。揉转3—4周解块（抖撒叶子）一次以蒸发水分，防止结团。用力随水分蒸发而逐渐加重，如开始用力太大，茶汁沾在锅壁上，结成锅巴，又易使芽尖断碎，影响品质。至叶不粘手，卷成条形，历时15—16分钟，失重约五成半。

（3）搓团显毫：是形成碧螺春外形条索卷曲和茸毛显露的关键步骤。锅温降至55℃—60℃，一锅揉坯分成几团，即将茶置于两手掌中搓团，每团搓4—5转，搓好一团后放在锅内定型，再搓第二团，第二团搓好后与第一团一道解块拌散。如此反复操作，边搓团，边解块，边干燥。搓团方向一致，用力要匀，注意“轻—重—轻”的原则。开始时水分尚多，用力搓团又不易结块时，要用力大一些，以形成卷曲形，随着水分减少，果胶质变性，可塑性降低，用力减轻，如用力过大易断碎脱毫，失重七成。

（4）文火干燥：锅温50℃—60℃将搓团后茶叶在锅中轻轻翻动，达到有触手感时，将茶叶均匀摊在洁净纸上，放锅中再烘一下，即可起锅。历时5—6分钟。茶叶含水量7%—7.5%。